No se sabe muy bien de donde es originario este alimento, ya que existe desde todos los tiempos, solía decirse que de pan, fruta y queso se alimentaba el ser humano.
Según el CAE (Código Alimentario Español), es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla, o de sus mezclas.
La coagulación de la leche se suele hacer con el cuajo, que es un encima segregado por el estómago de los rumiantes y algunas plantas, una pequeña cantidad de éste es capaz de coagular una gran cantidad de leche.
La elaboración de los quesos pasa por diferentes fases:
1º La leche sufre una pasteurización a unos 75ºC aprox. Para eliminar todas los microbios.
2º La coagulación por medio del cuajo la caseína de la leche se vuelve en una masa gelatinosa formada por caseína, latosa y las proteínas lácteas llamadas seroproteinas.
3º El desuerado (eliminación del suero), normalmente se desuera por sí misma, pero si no hay que recurrir al prensado, cocido o calentamiento dependiendo del tipo de queso
4º La salazón, todos los quesos llevan sal en mayor ó en menor cantidad, ya que es necesaria para:
Activar el desuerado, mejorar la fermentación y darle el sabor.
5ºEl oreo es secar el queso, se mantiene en habitaciones secas, para que pierda la humedad por evaporación, son salas frescas y ventiladas, en las cuales empieza a formarse la piel del queso.
6º La maduración esta etapa solo se aplica al queso maduros en los frescos se omite, es una etapa en la que se producen muchas transformaciones bioquímicas por medio de encimas microbianas ,estas transformaciones son:
Fermentación de la lactosa: en este proceso se libera la glucosa y por la acción de las bacterias lácticas pasa a ácido láctico y grupos diacetilo responsables de los aromas típicos del queso, además el ácido láctico formado favorece el desuerado.
Hidrólisis de las proteínas: en la cual se van a desprender muchas sustancias volátiles como aldehídos, cetonas y amoníaco que van a repercutir en el bouquet (olor y aroma) del queso. Hidrólisis (rotura) de las proteínas esta etapa afecta al olor y al sabor
Y degradación de las grasas aunque las grasas no influye en la textura del queso, si van a ser muy importantes en su sabor, los microorganismos que hay en algunos tipos de queso (Azul, Cabrales, Roquefort….) presentan una gran actividad lipolítica y los ácidos grasos liberados contribuyen a darle cada uno su sabor y olor característico.
Dentro de las clasificaciones de los quesos hay muchas, a mí me parece que esta está muy clara:
1.- según el tipo de leche de la que procedan: de oveja, cabra, vaca, mixtos
2.- según el método de fabricación:
Quesos frescos: son de elaboración reciente y no han sufrido otra transformación que la fermentación láctica (queso de burgos, de villalón…). Contienen un 80% de humedad, su consistencia es pastosa y no han sufrido ninguna maduración, por lo que su sabor es muy parecido a la leche, deben consumirse rápido ya que este elevado contenido en agua hace que sean muy perecederos
Quesos madurados, afinados ó fermentados: estos han sufrido varias transformaciones. Dentro de estos nos encontramos con los de pasta blanda que pueden ser de corteza blanda, corteza enmohecida (camembert, brie…) y los enmohecidos interiormente (roquefort, cabrales…).
El proceso de maduración varía desde 1 semana a varios meses, es así como se consiguen los diferentes aromas. Su contenido acuoso es un poco más bajo que en los frescos, ya que en la maduración se ha evaporado una gran cantidad de agua
Los de pasta prensada también son madurados
De pasta cocida como el emmenthal, parmesano…
De pasta no cocida, siendo el de cantal por ejemplo
Después aparecen los quesos fundidos o en porciones, aparecen por la fusión de varios tipos por la acción del calor, pudiendo llevar sustancias emulsionantes, leche, productos lácteos…
Los quesos duros son un tipo de queso que ha sufrido una larga maduración pudiendo incluso llegar a 1 año en el cual se evapora casi toda su agua, también se puede conseguir esto con un prensado, dependiendo del tiempo de maduración serán más o menos duros.
En la actualidad hay muchas clasificaciones de los quesos, clasificación según su contenido en agua:por su contenido en grasas,…
A medida que el tiempo de maduración aumenta disminuye su contenido en agua y aumenta el proteico, graso y mineral (entre los minerales la sal)
Mirando estas clasificaciones podemos darnos cuenta cual es el más adecuado para cada persona, así tenemos que los más curados van a tener más sal que los frescos, por ello no son adecuados para las personas con enfermedades cardiovasculares (Hipertensión), lo más acertado seria elegir cuanto más fresco mejor ya que el aporte de vitaminas y proteínas no se ve afectado, mientras que su contenido graso y de sales minerales está muy disminuido.
Desde un punto de vista digestivo, es mas digestible un queso curado, pero su contenido graso es mayor, al contrario le sucede al que fresco, como su contenido acuoso es mayor no tiene tanta grasa
Tiene un gran aporte de proteínas de alto valor bilógico, vitaminas A, B1, B2, fósforo y Calcio.
Desde un punto de vista nutritivo, posee más nutrientes cuanto más fresco es ese queso y menos fermentación ha sufrido
La forma del queso solo depende del molde utilizado para su elaboración.
El valor nutritivo del queso se lo proporciona las sales minerales (calcio de la leche, la sal…) y los ácidos grasos, tan solo le faltarían los hidratos de carbono, pero está cubierto, ya que siempre se acompaña de pan, como siempre mi recomendación es que sea integral.
En Galicia tenemos mucho y ricos quesos, como región ganadera que es, los más famosos, son
- Tetilla es de pasta blanca, mantecosa y cremosa.
- Ulloa ó del país, con una textura blanda y ligeramente elástica
- Queso San Simón es un queso fuerte con un gran sabor a ahumado.
- Existen muchos más pero estos son los más importantes, y conocidos por todos.
RITA ALLEGUE 