Según el CAE (Código Alimentario Español), se conoce como embutido a aquellos derivados, preparaos a partir de las carnes autorizadas (músculos de los bóvido, óvidos, caprinos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas), picadas o no, sometidos o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Principalmente se clasifican en:
- Embutidos de carne
- Embutidos de vísceras
- Embutidos de sangre
- Fiambres
Tenemos también otra clasificación como:
*Embutidos crudos: son aquellos que solo han sido amasados y adobados antes de meterlos en las tripas, posteriormente pueden haber sido sometidos a un proceso de secado ó ahumado ó no. No pueden contener tejido fibrosa, cartilaginoso ni sebos.
Son los embutidos curados
*Embutidos escaldados: son aquellos que son sometidos a la acción del agua caliente (70-80ºC) durante un periodo de tiempo variable, han sido elaborados a partir de carnes picadas y pueden haber sufrido un proceso de maduración.
Son unos alimentos con mucha tradición culinaria en España, desde todos los tiempos se han utilizado formando parte de nuestra gastronomía, tanto en los platos de cuchara como para el picoteo, incluso en bocadillos para la hora de la merienda o para sustituir la comida, en casos de no tener tiempo para cocinar y también para ir de excusión al campo.
Son unos productos muy sabrosos, por ello muy aceptados por casi todo el mundo, pero no son muy recomendables desde el punto de vista nutritivo, ya que suponen un gran aporte de grasa saturada, colesterol y sal.
La OMS (Organización Mundial de la Salud), no los recomienda.
Está formado por un grupo muy amplio de productos, (unos más sanos que otros), los más sanos los conocemos con el nombre de fiambres el truco para saber si es embutido o fiambre, está precisamente en la definición , cuando nos dice que deben estar metidos en tripas, así por ejemplo, es un error meter al jamón serrano en este grupo, ya que es un derivado cárnico en salazón ,además según su procedencia tiene en su composición grasa buena, que nos ayuda a controlar el colesterol, tan solo debemos controlar su consumo en el caso de padecer obesidad o tener cuidado con la sal(hipertensos).
Entre los fiambres cabe destacar:
Jamón cocido y pechuga de pavo cocido, son piezas de estos productos sometidos a la acción del calor
No así el que conocemos como fiambre de jamón, que en su composición tiene mucha fécula, almidón, colorantes y conservantes
Se puede englobar en los fiambres embutidos salchichas, pastel de carne, etc.
Y podríamos decir en términos generales
100gr de embutidos posee 353 calorías, de las cuales 32gr, provienen de las grasas, siendo unos 55mg colesterol, 12,3 gr de sodio (sal), 2,3 gr de hidratos de carbono y 13gr de proteínas
Mientras que el jamón cocido, posee 213 calorías, de las cuales 10,8gr provienen de las grasas, siendo 60 mg colesterol, 9,65gr de sal, 9,9 gr son hidratos de carbono y 19,12gr de proteínas.
También es muy importante el aporte de sodio (sal) se suele decir que por cada 100gr de embutido hay un aporte de unos 200mg de sal, por lo que en las dietas bajas en sodio o lo que es lo mismo dietas sin sal están totalmente contraindicado.
A la hora de preparar la merienda de los niños, no deberíamos pensar en un bocadillo de chorizo, ya que es un aporte excesivo de grasa y de sal , podríamos pensar en uno de pechuga de pavo con un aporte de grasa reducido ó jamón serrano con un aporte de grasa buena.
El consumo de embutidos debería quedar reducido a una o dos veces por semana como máximo.
RITA ALLEGUE 